Le Nebbiolo

février 15, 2021 Non Par ZANIN Diego

Le Nebbiolo, le vin qui a écrit l'histoire du Piemont

C’est la variété reine du Piémont, mais ce qui fascine le plus les consommateurs, les critiques et les producteurs, c’est sa capacité à être si timide et si explosive, si sensible et si compréhensive.

La présence du nom Nebbiolo dans les documents historiques a attiré l’attention de nombreux auteurs. Le travail que l’Académie italienne de la vigne et du vin a consacré à l’histoire de la viticulture et de l’œnologie des différentes régions représente une excellente synthèse et une précieuse source d’informations (Berta et Mainardi, 1997). Il semble que Nebiul ait été cultivé en 1268 à Rivoli, sur les premiers contreforts des Alpes turinoises. Par la suite en 1300, Pier De ‘Crescenzi, dans le “Ruralium Commodorum” a écrit du raisin Nebiula comme “… merveilleusement vineux … et il fait un excellent vin et à garder et très puissant …” Les statuts de la Commune de La Morra la mentionnent en 1495 comme une vigne précieuse à protéger. En 1600, G.B. Croce qualifie Nebbiolo de «reine du raisin noir». Il semble certain que Nebbiolo était le cépage le plus ancien cultivé sur le territoire du Piémont actuel.

La diffusion du raisin Moscato n’a été enregistrée qu’en 1600, pour produire des vins doux «à la grecque», tandis que la présence du raisin Barbera s’est confirmée encore plus tard, qui occupe aujourd’hui la moitié de la superficie plantée de vignes dans le Piémont, mais qui s’est répandue surtout à la fin des années 1800 avec l’apparition des maladies de la vigne (phylloxéra, mildiou) et la recherche conséquente de vignes plus rustiques et productives. Ainsi le Nebbiolo a perdu du terrain, ne restant la vigne par excellence que dans les régions où la grandeur des vins produits était plus claire, en particulier dans la région des Langhe. 

Une des premières mentions du nom “Barolo” remonte à 1730, dans une correspondance entre des marchands anglais, l’ambassadeur de la Savoie à Londres et les intendants piémontais. C’est la période pendant laquelle l’Angleterre, en guerre avec la France, cherche d’autres pays fournisseurs de vin, identifiant Barolo comme l’un des produits capables de répondre aux besoins du marché d’outre-mer. En raison des difficultés évidentes de transport, les Britanniques se concentreront alors sur d’autres régions et d’autres vins, comme Porto et Marsala. Par la suite, pendant les campagnes napoléoniennes en Italie en 1799, le général von Melas, commandant des troupes autrichiennes, a envoyé une lettre à la municipalité de Barbaresco dans laquelle il a ordonné “de faire apporter un carrà d’excellent Nebbiolo au champ de Bra” pour célébrer la victoire remportée par son armée près de Genola sur les troupes françaises. 

Présence de DOC et DOCG à base de Nebbiolo sur l'arc alpin du nord-ouest italien

Au milieu des années 1800, ce processus a commencé pour Barolo qui aurait conduit Nebbiolo à devenir ce que nous connaissons aujourd’hui en quelques décennies: un vin sec et corsé adapté au vieillissement. Les Marquises Falletti à Barolo, Carlo Alberto di Savoia à Verduno, Camillo Benso Conte di Cavour à Grinzane, influencés par les contacts avec la noblesse et les techniciens français, sont les grands personnages qui ont conduit le processus de transformation et ont fait de Barolo le grand vin que nous connaissons aujourd’hui . Ce sont des années d’innovations importantes, tant à la campagne qu’à la cave. De nombreux textes attribuent à Louis Oudart, vigneron français entreprenant, l’introduction depuis la France de techniques innovantes pour l’élaboration du vin Barolo, mais avant lui d’autres personnages, toujours inspirés par les caractéristiques des vins français, ont marqué l’histoire de l’œnologie piémontaise: le général Paolo Francesco Staglieno et le comte Camillo Benso di Cavour.

Le général Staglieno à la cour de Carlo Alberto 

Le général Staglieno en 1835 est l’auteur de la première édition d’un livre intitulé “Instruction sur la meilleure façon de faire et de conserver les vins dans le Piémont”. De 1836 à 1840, il est nommé par le roi Carlo Alberto directeur de la vinification dans le domaine royal de Pollenzo. Sous sa direction, la cave Pollenzo devient un véritable laboratoire de démonstration dans lequel appliquer les principes que le général avait rassemblés dans son livre précité, immédiatement épuisé et réimprimé en 1837. Son œnologie, résumée dans les quelques lignes suivantes, est toujours d’actualité: «bon choix de raisins tant pour la qualité que pour la maturité et la santé; macération de celui-ci pendant deux, trois jours ou plus dans des récipients prévus à cet effet; bien cuit pressurage avant de refermer les raisins en cuve; exclusion de presque toutes les tiges des cuves; la plus grande propreté dans les pots, les outils et les manuels qui y travaillent; répétition du foulage des raisins en cuve; cuve hermétique et application de la “machine Madamigella Gervais” pour libérer l’excès de gaz carbonique; soutirage lorsque le liquide est très froid et clair; purification en barrique à l’équinoxe de printemps au moyen des poudres de Mgr Julien. En cas de longs trajets et stockage en barriques pendant plusieurs années, sulfuration du liquide en barrique. Tout cela «sans remarquer bien d’autres diligences et soins tous très utiles et indispensables à la réussite de la méthode» et rendu public dans l ‘«Instruction» précitée (Mainardi, 2004). 

Ses écrits montrent la nécessité de faire un “vin sec, sans une pointe de sucré”, et dans le cas du Nebbiolo, le vieillissement est prescrit car “… ils ne sont pas dans leur parfaite bonté à moins qu’ils n’atteignent la quatrième année de leur fabrication “(Mainardi, 2004). 

L’attribution, souvent présente dans la littérature, de la dénomination de «vins à Staglieno» aux doux en vogue à l’époque n’est donc pas fondée, comme avec le terme abboccato, utilisé par Staglieno pour désigner des vins de qualité, il voulait dire un vin agréable, savoureux, sucré au goût, ni acide ni âcre. En fait, dans certaines de ses lettres, il ressort que “… très souvent, le parfum et la morsure d’un vin restent masqués jusqu’à l’achèvement complet de la première et de la deuxième fermentation, d’abord en cuve puis en barrique” ( Staglieno, 1845). 

Pour vérifier la qualité et la stabilité du vin produit dans les domaines de Carlo Alberto avec ses méthodes, le général a effectué, en 1841, une expédition de tonneaux de vin vers les Amériques, Rio de Janeiro et Bahia, avec la promesse qu’ils seraient retourné à l’expéditeur, faisant ainsi face au long voyage en bateau deux fois. Les vins revinrent en 1843 et selon lui «non seulement indemnes, mais aussi beaucoup améliorés» (Mainardi, 2004). 

Ce n’est que plus tard (après 1843) qu’émerge la figure de Louis Oudart, travaillant dans le Piémont d’abord comme négociant en vins puis comme technicien. Il est probablement responsable du démarrage de la commercialisation à l’étranger des vins de Cavour et de la marquise Falletti, un avant-goût du succès international des vins Nebbiolo du Piémont. La collaboration d’Oudart avec les caves de Pollenzo apparaît plutôt limitée à la production d’un lot de démonstration (1844), qui n’a pas été suivie d’une collaboration systématique.

Grappe de Nebbiolo

Cavour: un homme d’État engagé dans l’agriculture 

En relisant la biographie du comte Camillo Benso di Cavour, on est frappé par la succession frénétique d’événements qui ont caractérisé sa vie intense et par la façon dont ses intérêts ont toujours été nombreux, tous traités avec beaucoup d’engagement et d’habileté. Même dans les années de plus grand engagement politique, le comte n’a cessé de s’intéresser à l’agriculture de ses terres, en particulier au domaine de Leri dans la plaine rizicole de Vercelli, sa véritable passion, et dans les vignobles de Grinzane, d’où il a exercé une grande influence pour le développement de tout le territoire. À l’âge de 16 ans, il était déjà un officier du génie en service à Gênes, mais en 1831 son exubérance et le soupçon qu’il pouvait nourrir les idées libérales a conseillé à ses supérieurs et à sa famille de déménager au fort de Bard, (aujourd’hui à Valle d ‘Aoste), lieu stratégique d’un point de vue militaire, mais certainement pas apprécié par notre comte, qui n’a pas montré de préférence pour la vie militaire. Il restera au fort, témoin des travaux de reconstruction, moins d’un an, mais nous, amateurs de vin et de son histoire, ne pouvons manquer une coïncidence particulière. En 1831, le général Paolo Francesco Staglieno était gouverneur du fort de Bard, le même qu’après sa retraite de la vie militaire, le roi Carlo Alberto nommera chef de la production viticole du domaine Pollenzo (Mainardi, 2004; Riccardi Candiani, 2011) . A Grinzane, le comte de Cavour sera maire de 1832 à 1848, année où il est élu député. Dans la nouvelle position institutionnelle, le jeune Cavour, à l’âge de vingt-deux ans, aurait dû pourvoir, en plus du bien de la petite communauté, à bien diriger les 475 jours piémontais de terres louées, depuis 1818, par son oncle duc Aynard Clermont-Tonnerre et 67 jours achetés en 1829 à la liquidation du chevalier raté Giuseppe Antonio Veglio di Castelletto. Une propriété importante, donc, composée de neuf fermes, s’étendant sur plus de la moitié de l’ensemble du territoire municipal.

En 1850, on le trouve déjà ministre de l’Agriculture, en 1851 ministre des Finances, de 1852 à 1861 engagé comme premier ministre dans trois gouvernements dirigés par lui. L’homme d’État Cavour, infatigable stratège et médiateur, protagoniste décisif dans la formation du royaume d’Italie, a couvert sa brillante parabole politique en à peine quatorze ans, de 1847 (année de son apparition sur la scène politique du Royaume) à 1861, l’année de l’unification de l’Italie, mais aussi de sa mort prématurée à seulement cinquante et un ans. Une source importante d’informations sur les coutumes des affaires est représentée par la correspondance entre le facteur immobilier, Giovanni Bosco, et le secrétaire du comte, Carlo Rinaldi, qui ne concerne cependant que la période de 1845 à 1852. Grâce à ces lettres, publiées il y a des années je suis de l’Ordre des Chevaliers de la Truffe et des Vins d’Alba (Silengo, 1979), nous pouvons réaliser le ferment novateur qui a animé le travail du domaine sous la sage direction du Comte. 

 

Sa passion pour les voyages, son admiration pour les vins français, jugés fins et propices à l’exportation, ont fortement influencé ses décisions, notamment celle d’essayer les vignes françaises, le “ Pinot nero ” en particulier, à l’imitation des prestigieux vins de Bourgogne, qui à la le temps s’est avéré difficile de s’adapter aux conditions des Langhe. Dans les années de la correspondance précitée, on peut retrouver des traces de toutes les opérations qui caractérisent l’activité de l’entreprise: de la plantation de la vigne, à la taille, à la récolte, jusqu’à la vente des vins. A Grinzane, ainsi qu’à Leri, il tentera l’utilisation du “guano in provane”, puisqu’il était impliqué depuis 1845 dans l’importation, en collaboration avec des banquiers génois, du précieux engrais d’outre-mer. D’un point de vue agronomique, un fait certainement pertinent est l’apparition à Grinzane en 1851, avec une propagation rapide l’année suivante, du terrible oïdium, maladie cryptogamique populairement connue sous le nom de “maladie marine” ou “maladie blanche”. Le parasite a suscité la peur et la consternation dans les campagnes et de nombreux remèdes empiriques ont été essayés, comme celui de mouiller les raisins au coucher du soleil avec de l’eau et du vinaigre. Précisément dans ces moments difficiles Cavour, ancien ministre de l’Agriculture, a confirmé sa clairvoyance, exhortant l’intérêt de l’Académie agricole à s’occuper de la défense des vignobles envahis par le cryptogame (oïdium), en mettant en place une commission spéciale. 

L’intérêt de Cavour était également important dans le domaine œnologique, mais, préférant les activités économiques et organisationnelles aux activités opérationnelles, son action était principalement d’inspiration, d’orientation et de rationalisation de la vinification. Ce dernier aspect est confirmé par un épisode qui peut être considéré comme emblématique. En octobre 1843, l’Association agricole piémontaise nouvellement fondée (1842) a tenu sa «première assemblée générale» à Pollenzo. A cette occasion, le congrès a été organisé en douze comités pour écouter et évaluer les contributions techniques et scientifiques dans divers domaines de l’agriculture

Le septième comité était dédié à la viticulture et à l’œnologie. Le général Staglieno était assis à la table de la présidence, flanqué d’autres commissaires. À cette occasion, le comte de Cavour a présenté un mémoire sur l’organisation d’une cave à vin modèle, ce qui lui a valu la reconnaissance d’une médaille d’argent doré. On peut penser que la rationalisation de la production était précisément son principal intérêt et que les «instructions» de Staglieno ne sont pas tombées dans l’oreille d’un sourd. Le raisin «Nebbiolo» a en effet fourni un vin probablement doux, car sa forte teneur en sucre ne facilitait pas l’achèvement spontané de la fermentation alcoolique. Il était donc instable et très peu adapté pour l’échanger avec la Maison de Savoie ou, comme l’espérait Cavour, avec les tribunaux et les marchés européens.

 

L’histoire de Nebbiolo continue 

Bien sûr, si le Nebbiolo a pris la route qui l’a conduit là où il est maintenant, c’est grâce aux grands hommes que nous avons mentionnés, mais si l’ensemble du territoire albanais a alors pris son importance actuelle, c’est grâce à la capacité et à la constance de nombreux producteurs et la formation des opérateurs, rendue possible par la naissance à Alba de l ‘«école œnologique» créée par arrêté royal de 1881 (un peu plus jeune que celle de Coneglianob Veneto fondée en 1876), fortement souhaitée par le ministre albanais d’alors de l’éducation Michele Coppino, de la municipalité d’Alba et de la province de Cuneo, qui a compris l’importance de la recherche scientifique et de l’enseignement dans le domaine viticole. 

En 1887, la municipalité d’Alba a acheté la ferme, maintenant appelée “Ampelion”, où se trouve aujourd’hui également le siège du cursus en viticulture et œnologie de l’Université de Turin, pour en faire le siège de l’école. L’inauguration a eu lieu en 1901. Ce qui précède n’a pas l’intention d’attribuer la primogéniture historique de la valorisation du cépage Nebbiolo uniquement à la région d’Alba. On sait bien que l’actuel Nebbiolo pourrait aussi dériver de l’une des “sous-variétés” dont le comte Nuvolone (1798) se souvenait: le picotener et les variantes apparentées du Canavese supérieur et du Val d’Aoste, la travée de Gattinara, le chiavennasca de la Valteline, la mélasca de Biella, la brunenta d’Ossolano et la martesana de Côme. 

Dans ces régions, le Nebbiolo a été cultivé et valorisé de manière louable, mais le mérite d’avoir contribué de manière décisive à en décréter le succès doit être reconnu au peuple d’Alba et aux hommes qui y ont travaillé.

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