Vin Santo – Nectar

avril 28, 2022 Non Par ZANIN Diego

Vin Santo - Nectar de l'hospitalité

“C’était le vin préféré de notre maman qui lui trouvait des points communs avec le Sherry Britanique. Il s’agit pourtant d’un vin de paille typique de la Toscane“ Faye

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De petites et sculpturales rangées de Malvasia et Trebbiano perdues dans une extension de blé doré, constituent la source de notre Vin Santo. La sélection précise des raisins et l’attente patiente des saisons pour transformer ce noble moût sont nos secrets pour produire ce précieux nectar, si unique dans sa distinction absolue.

Ce vin a des origines légendaires. Il existe diverses théories sur l’origine de ce nom; les premières citations remontent aux débuts du christianisme, peut-être pour indiquer un vin pur particulièrement adapté au rite de la messe ; en poursuivant la recherche des origines probables du terme, nous arrivons à 1348, lorsque lors de la peste qui a éclaté dans la région siennoise, les mourants qui ont ingéré le vin de messe donné par un moine semblent s’exclamer “vinsanto” pour les sensations de soulagement ils ont connu; la croyance se répandit que ce vin avait des propriétés miraculeuses, ce qui lui valut l’épithète sacrée.
Une autre version fait remonter la naissance du terme à 1439, date du Concile convoqué par le pape Eugène IV pour discuter de l’union de l’Église d’Occident avec celle d’Orient. Il y avait sept cents hauts prélats grecs, et parmi eux le cardinal humaniste Bessarione, évêque de Nicée, qui, tout en dégustant du vin doux de Toscane, semble s’être exclamé : « Mais c’est Xantos ! (vin produit sur l’île grecque de Xantos), plus tard transformé par les personnes présentes en l’adjectif latin “santus”.
Une autre explication renvoie plutôt au cycle de production du vinsanto, basé sur les fêtes religieuses les plus importantes du calendrier liturgique chrétien. Certains pressent le raisin pour les Saints, d’autres pour Noël et d’autres pour Pâques. Certains embouteillent Vinsanto en novembre, d’autres en avril.
L’origine la moins romantique, mais sans doute la plus probable, est l’association de ce vin à son usage courant pendant la messe.Traditionnellement, le Vinsanto était produit en récoltant les meilleurs raisins (récolte “au choix”) pour les sécher de manière décisive en les déposant sur nattes ou les accrocher à des crochets. Après séchage, les raisins étaient pressés et le moût (avec ou sans marc selon la tradition) était transféré dans des fûts de bois divers de taille variable (généralement entre 15 et 50 litres) d’où venait d’être retiré le vin santo de la production précédente. Lors de cette opération, il a veillé à ce que la lie de la production passée ne sorte pas du fût car on le croyait responsable du succès du vinsanto lui-même, à tel point qu’on l’appelait la mère du vinsanto.
Les fûts étaient scellés et placés dans les combles du manoir ou dans un grenier, car on croyait que les fortes variations de température été-hiver profitaient à la fermentation et/ou aux senteurs du vin. On croyait généralement que trois ans de fermentation/vieillissement étaient suffisants pour l’élaboration d’un bon vinsanto même si certains producteurs l’ont vieilli (et le vieillissent encore) pendant plus de dix ans. Généralement seuls vingt-cinq litres de vinsanto sont obtenus à partir d’un quintal de raisins frais.Le système de production traditionnel était dû à des facteurs techniques : les difficultés de fermentation d’un moût à forte concentration en sucre. La solution à cette difficulté, le manque d’hygiène du contenant et l’utilisation réussie des lies de la production précédente, tout en étant efficace, transmet au vin des arômes typiques parfois appréciés des consommateurs et parfois non. De plus, de nombreuses substances sont également concentrées dans la soi-disant mère qui devrait être étrangère au vin.
Dans la production moderne, on a donc tendance à utiliser exclusivement des récipients en bois neufs ou relativement neufs et à déclencher la fermentation avec l’inoculation de levures sélectionnées adaptées aux fortes concentrations en sucre. De plus, il y a une tendance à avoir les mêmes règles hygiéniques / sanitaires pour le Vin Santo que pour tous les autres vins et aliments. Vin Santo (ou Vinsanto) est un type de vin de dessert. Ce vin traditionnel toscan et ombrien est élaboré à partir de raisins Trebbiano et Malvasia. Il peut également être produit avec des raisins Sangiovese et dans ce cas on parle de vinsanto oeil de perdrix. Il peut être à la fois doux et sec ; les combinaisons suggérées sont avec des pâtisseries sèches, des pâtes brisées et des biscuits cantucci toscans. Le Vinsanto peut également être consommé comme vin de table : le type doux est accompagné de fromage marzolino frais, le type sec de raviggiolo. En Ombrie, la consommation est associée au fave dei morti, un biscuit à la pâte d’amande typique de la période de la Commémoration de la Mort, ciaramicola (gâteau typique de Pâques) et ciambellone (ou torcolo) Il est courant de faire “cantucci e vin santo” ; un verre de vin santo servi avec des cantucci. Ces biscuits peuvent être trempés dans du vin pour les adoucir et accentuer leur saveur